Quels sont les 9 commandements de la cuisson sous vide ?

Cuisson vapeur, cuisson à l’eau, cuisson au bain-marie ou encore aux micro-ondes… Il existe en effet plusieurs types de cuisson. Mais de plus en plus, se répand un mode de cuisson qui était précédemment propre aux cuisiniers en chefs. Il s’agit de la cuisson sous vide. Elle connait beaucoup de succès au vu de ses nombreux avantages. Mais il faut savoir que ce mode de cuisson obéit à un principe particulier. Pour mieux le comprendre, nous allons nous intéresser aux 9 commandements qui gouvernent la cuisson sous vide. 

L’hygiène maximale 

Pour une cuisson sous vide réussie, il faudrait pratiquer une hygiène irréprochable. L’hygiène personnelle doit en effet être de mise. On recommande de se protéger avec des gants, des masques, des pantalons ou encore des chaussures adéquats. 

Par ailleurs, il est important de disposer d’installations propres et qui sont classées en état hygiénique. L’hygiène concerne également les ustensiles, les bois, les sondes et les machines électriques. 

En outre, il est conseillé de ne jamais utiliser des chiffons de cuisine, mais plutôt des rouleaux de papier spéciaux destinés à la cuisine. 

L’utilisation des produits frais et hygiéniques

L’hygiène maximale doit être également observée par les fournisseurs, les livreurs, les camions transporteurs ou encore les caisses isothermes. Par ailleurs, la cuisson sous vide exige d’avoir des matières premières fraiches et de qualité. 

La mise sous vide adéquate et parfaite

La cuisson sous vide est un mode de cuisson dans lequel la température est maitrisée. C’est justement la raison pour laquelle elle est également appelée cuisson à juste température ou à basse température.

Le stockage à 3°C ou en congélation

Avec les modes de cuisson traditionnelle, la conservation des aliments dans le congélateur à température très basse, permet de les congeler et de ralentir le cycle vital des micro-organismes qui sont responsables de leur dégénérescence organoleptique. Mais l’expérience a montré que ce procédé pourrait abimer les aliments à cause du givre qui se forme dans l’emballage. 

Cependant, avec la cuisson sous vide, ce risque peut être évité. En effet, en combinant la cuisson sous vide avec la surgélation ou la congélation, il est possible de conserver intégralement les aliments. 

La température de cuisson adéquate

Pour une cuisson sous vide réussie, il existe des températures et durées idéales de cuisson à adopter. Pour certains aliments, il existe une échelle comprise entre deux températures. En fonction de vos goûts, vous pourrez opter pour le mode de cuisson qui vous convient. Par exemple, si vous aimez le saumon avec une texture fondante, la cuisson à 45° est la température idéale. Si par contre, vous préférez le saumon avec plus de mâche, la température de cuisson adaptée est de 55°. 

Le refroidissement rapide

Le refroidissement rapide est également l’un des commandements de la cuisson sous vide. En effet, après la cuisson des aliments sous vide basse température, il est important de les refroidir avant de les réfrigérer ou de les congeler. Il existe en effet deux procédés de refroidissement d’un aliment cuit sous vide :

• Le refroidissement en cellule de refroidissement 

• Le refroidissement dans un bac d’eau froide chargé de glaçons au moins à 50%

L’étiquetage avec date de fabrication

Après avoir refroidi les aliments cuits sous vide, il est important de procéder à l’étiquetage des emballages et à l’inscription de la date de fabrication. Ce procédé vous permettra de ne pas confondre les emballages et de connaitre leur date de fabrication. 

La date de péremption

On recommande également d’indiquer sur l’emballage des aliments cuits sous vide, la Date Limite de Consommation (DLC). En effet, la DLC varie d’un aliment à un autre. Pour ce qui concerne les légumes et les fruits cuits sous vide, leur conservation entre 0 et 4° C permet d’obtenir une DLC jusqu’à 7 jours. 

Par ailleurs, il convient de noter que la cuisson sous vide permet d’augmenter le temps de conservation des aliments. 

Le réchauffage à plus de 65°C et jamais plus d’une heure

Le réchauffage fait également partie des commandements de la cuisson sous vide. En la matière, il est recommandé de procéder à un réchauffage à plus de 65°C et jamais plus d’une heure. Toutefois, il faut noter que la température recommandée pour le réchauffage est fixée à 80°C. 

En clair, si la cuisson sous vide connait de plus en plus du succès auprès des ménages, c’est sans doute grâce à ses multiples avantages. Mais pour profiter de ses atouts, il est important de savoir que la cuisson sous vide obéit à 9 commandements. Par ailleurs, pour une cuisson sous vide réussie, on recommande d’avoir des équipements adaptés comme le thermo plongeur ou le cuiseur sous vide. Il existe toutefois d’autres solutions, s’il n’est pas possible d’avoir ces équipements. Rappelons en effet qu’ils coûtent assez cher. Mais les alternatives à ces équipements permettent de bénéficier également des avantages de la cuisson sous vide.