Cuisson sous vide : Pourquoi la viande change-t-elle de couleur ?
Parallèlement aux méthodes de cuisson traditionnelles, s’est développée une autre forme de cuisson qui gagne de plus en plus du terrain. La cuisson sous vide, puisque c’est d’elle qu’il s’agit, se démocratise au fil du temps. Ses multiples avantages font que les grands chefs ne tarissent pas d’éloges à son sujet. Cependant, on constate que le conditionnement sous vide affecte l’aspect de la viande. Qu’est ce qui est à la base de cette modification ? Pourquoi la viande a cette couleur brune après une cuisson basse température ? Dans cet article, nous apporterons des réponses concrètes à vos questions. Nous traiterons par ailleurs des solutions pour pallier ce problème.
Cuisson sous vide : Généralités
La cuisson sous vide consiste principalement à cuire des aliments préalablement emballés, par immersion dans une eau chauffée à température convenable. Ce mode de cuisson est compatible à tous les aliments. Il suffit juste de connaitre le temps et la température de cuisson recommandés pour chaque catégorie.
Par ailleurs, avec la cuisson sous vide vous n’aurez plus à bruler vos repas, puisque vous pourrez les ajuster au niveau de cuisson qui vous convient. Aussi, elle ne nécessite que très peu de surveillance. Grace à son principe d’emballage, vos aliments cuiront uniformément.
En outre, la cuisson sous vide préserve toutes les valeurs nutritionnelles des aliments, donc permet de manger sain. En plus de cela, sa méthode de conditionnement contribue à augmenter la durée de conservation de vos produits alimentaires
Pourquoi la viande change-t-elle de couleur ?
Bien que la cuisson sous vide ait l’avantage de cuire parfaitement les aliments, elle a un retour assez déplaisant sur certains aliments. C’est le cas des viandes qui, après conditionnement, acquièrent une teinte plutôt sombre. Mais vous n’avez aucune inquiétude à vous faire à ce sujet, car c’est tout à fait normal. En effet, ce changement de couleur est dû à l’absence d’oxygène dans l’aliment lors du conditionnement.
Pour rappel, le manque d’oxygène à l’intérieur de l’emballage de la viande est important pendant la cuisson sous vide. Elle permet en effet, d’éviter le développement de bactéries qui pourrait porter atteinte à la qualité de la viande. Mais le problème, c’est que ce manque d’oxygène affecte une substance contenue dans la viande appelée myoglobine. C’est cette substance qui est en effet responsable de la transformation physique de la viande.
Vous ne le savez peut-être pas, mais la myoglobine est une molécule contenue dans la viande et son rôle est d’assurer le transport de l’oxygène. C’est aussi le pigment responsable de la couleur rouge vif de la viande. Par ailleurs, il est important de savoir que la couleur de la viande dépend de la quantité de myoglobine contenue dans l’organisme de l’animal. Cela voudra dire que certaines viandes sont plus rouges que d’autres, tout simplement parce qu’elles ont plus de myoglobine.
Nous avions dit tantôt qu’en absence d’oxygène, la myoglobine s’en trouve affectée. En d’autres termes, si la myoglobine manque d’air, son état de pigment s’en trouve modifié. C’est pour cela qu’une viande d’un rouge vif passera à une couleur plus sombre après la mise sous vide.
Néanmoins, cette modification n’a absolument aucun impact sur les qualités nutritionnelles de la viande. Sur ce point, vous n’avez aucune inquiétude à avoir.
Comment y remédier ?
Nous avions expliqué tantôt comment l’absence d’oxygène est responsable de la modification de la couleur d’une viande pendant le conditionnement. Mais rassurez-vous, vous pouvez toujours corriger cela. En effet, il faut juste que l’aliment soit de nouveau oxygéné pour retrouver sa couleur de départ.
Lorsque votre viande est fin cuite, vous la retirez de son emballage. Ensuite, vous la laissez à l’air libre pendant une demi-heure. Vous verrez qu’elle reprendra progressivement sa couleur rouge vif.
Par ailleurs, il y a une autre manière qui consiste à maintenir la couleur rouge vif de votre viande tout au long de sa cuisson sous vide. Intéressant n’est-ce pas ? Par contre, pour cette méthode vous devez suivre attentivement les instructions pour avoir le résultat escompté. Etant donné que la myoglobine réagit en fonction de l’oxygène, vous avez la possibilité de recourir à un mélange gazeux suroxygéné dans l’emballage pour préserver la couleur d’origine de la viande.
Toutefois, la teneur en oxygène varie selon les types de viandes. C’est en fonction de la couleur de la viande qu’on ajuste le besoin en oxygène. Pour ce qui concerne les viandes très rouges comme le bœuf ou le gibier et les viandes roses telle que la dinde, le besoin en oxygène est important. Mais il l’est moins pour les viandes blanches comme le poulet.
En résumé, la couleur sombre ou brune des viandes est due au principe de conditionnement de la cuisson sous vide. Néanmoins, cette méthode de cuisson permet aux viandes de ne pas développer des bactéries, et en plus de rallonger leur période de conservation. Toutefois, on peut remédier à ce changement de couleur en oxygénant la viande à travers l’injection des gaz.
