La cuisson sous vide étape par étape

La technique de cuisson sous vide depuis sa découverte a toujours été utilisée dans la préparation de différents types de recettes. Mais pour obtenir un aliment cuit à point et de saveur originale, il faudra employer la bonne méthode en respectant toutes les étapes de la cuisson sous vide. Si vous avez du mal à vous en sortir avec ce mode de cuisson, cet article vous sera d’une grande utilité.

1re étape : l’achat des produits alimentaires

À l’achat des produits alimentaires, vous devez privilégier l’achat des ingrédients de qualité si vous souhaitez avoir à la fin une bonne cuisson. Il faudra également prendre des produits frais de très bonne qualité. 

2e étape : L’assaisonnement

Avant de cuire vos aliments sous vide, il faudra veiller à respecter la meilleure dose d’assaisonnement. Habituellement, on assaisonne les aliments en tenant compte du fait de la perte des ingrédients lors de la cuisson. Mais avec le mode de cuisson sous vide, c’est le contraire qui se produit. 

Les assaisonnements sont en effet rehaussés, ce qui accentue les aromes des herbes aromatiques utilisés. Il faudra donc assaisonner de façon modérée vos aliments pour éviter tout risque d’excès de sel ou d’ingrédient.  

3e étape : la mise sous vide

L’étape de la mise sous vide consiste d’abord à emballer les aliments dans un sac ou sachet sous vide avant de les faire passer à la cuisson. Mais il faudra veiller à trouver la bonne température pour la cuisson de chaque aliment. Ainsi, pour les aliments mous, ou sensibles à la pression, le réglage de l’intensité du vide doit être modéré pour conserver leur forme et leur texture. 

Par contre, les aliments durs comme les viandes marinées et les aliments gras ne devraient pas être mis sous vide avec une machine à aspiration externe. Cela s’explique par le fait que le liquide qu’ils contiennent peut être aspiré par la machine. Cette aspiration peut réduire l’étanchéité de vos sachets sous vide. 

Pour éviter l’aspiration du liquide par la machine, il est recommandé d’être attentif et d’arrêter la pompe à vide dès que le liquide monte vers la barre de soudure. Vous avez aussi la possibilité de vous procurer des inserts spéciaux absorbants si vous utilisez pour votre cuisson sous vide, des sachets sous vide. 

L’utilisation de ces inserts spéciaux a pour but de réduire l’absorption du liquide par la machine sous vide. Vous pourrez aussi emballer vos viandes dans des papiers aluminium avant de les introduire dans les sacs spéciaux à cuire pour limiter les risques d’aspiration. 

4e étape : la cuisson sous vide

Si avez du mal à déterminer les températures et le temps idéal de cuisson, vous pouvez consulter un tableau de cuisson sous vide. Vous retrouverez facilement ce tableau sur internet. 

Il est important de contrôler la température de cuisson de l’eau avant d’introduire l’aliment à cuire dans le bain-marie. Pour la cuisson avec le bain-marie, vous devez prévoir un couvercle hermétique pour limiter les risques d’évaporation. 

Si votre eau tarde à se chauffer, vous pouvez y ajouter de l’eau chaude pour accélérer sa cuisson. Dans le cas où l’aliment à cuire est léger et susceptible de flotter sur l’eau, vous devez trouver une solution pour le maintenir dans l’eau. 

Vous pouvez par exemple utiliser une grille de recouvrement en vue de plonger l’aliment dans l’eau. En effet, si celui-ci n’est pas constamment plongé dans le bain-marie, il serait difficile d’avoir une cuisson à point. 

Un autre avantage que la grille de recouvrement vous offre est qu’elle vous permet de cuire plusieurs aliments contenus en sachet sous vide à une même température d’eau. Mais quand vous choisissez cette option, il est important de savoir que malgré une température unique, la durée de cuisson diffère en fonction de l’aliment à cuire. 

Pour plus de suivi et de précision lors de la cuisson de votre aliment sous vide, vous pouvez déclencher un programmateur en ce qui concerne la durée de cuisson.

5e étape : le refroidissement

Si après avoir cuit votre aliment sous vide, vous ne souhaitez pas le consommer immédiatement, il faudra alors le refroidir en tenant compte de son épaisseur et de sa température initiale. Pour ce faire, vous avez deux options. 

La première option et la plus recommandée, c’est d’utiliser la cellule de refroidissement pour refroidir votre aliment. La deuxième option est d’utiliser un bac d’eau froide contenant des glaçons à 50%. Ensuite vous pourrez le conserver au réfrigérateur. 

6e étape : la régénérescence

Si après la cuisson sous vide vos aliments ont été conservés au réfrigérateur, avant de les consommer il faudrait les ramener à la température de cuisson initiale. Pour cela, vous devez le cuire à nouveau dans le cuiseur sous vide à une température excédent 80°C pendant 1h au plus. 

7e étape : la coloration 

Cette étape concerne essentiellement les viandes et les poissons qui ont besoin de présenter un aspect doré et une belle croute avant d’être servis.  Pour cela, il faudra les faire passer à cuisson à feu vif avec une poêle, un grill ou un chalumeau de cuisine et une pince grillade.